“為三餐奔忙，與知己對酌，便是一日。勤四時耕耘，喜倉廩豐足，便是一年。看了別人的故事，寫著自己的故事，便是一生。無數(shù)人的一日、一年、一生，便是一個時代。”這是拙作《故宮味道：宮廷飲食的文化密碼》出版后我在手機便簽簿里隨手記下的一段感悟。雖然關(guān)注清宮飲食相關(guān)研究，但我一向不贊同以清宮主位的飲食表征一個時代的風(fēng)氣，我執(zhí)著地相信民間的煙火氣里有更豐富的面向、更生動的表達(dá)和更真實的演繹。
一年之后，機緣巧合，我從故宮的高墻里調(diào)職到了東華門外的團(tuán)結(jié)出版社。團(tuán)結(jié)出版社的一個重要出版領(lǐng)域是民國歷史文化，我?guī)缀跏堑谝粫r間想到了要做“民國飲食文化”這個選題。除了在飲食文化的舒適圈里略有心理優(yōu)勢外，我還有一份特別的私心?？晒┎殚喌那鍖m飲食檔案十分有限，我在清宮飲食文化的迷宮一隅反復(fù)游走、碰壁，想要解鎖新的地圖必須找到新的思路。前代的史料更少，如果向下探尋，從民國飲食文化向清代探尋或許是一道活門。于是，我興致勃勃地開啟了民國飲食文化這個選題。當(dāng)年手機便簽簿里的心情也順理成章地被寫進(jìn)了選題報告。
飲食，是人類生存之必需，也是由生存通往生活的一條路徑。中華飲食文化博大精深、異彩紛呈。民國時期是中國飲食發(fā)展的關(guān)鍵期。交通的發(fā)展、人口的播遷、觀念的轉(zhuǎn)變、廚藝的交流，都為中國八大菜系的最終形成創(chuàng)造了時代條件，積蓄了文化力量。對于今人而言，民國飲食既遙遠(yuǎn)陌生，又熟悉可親。有的菜肴，只存在于故紙堆里，被時代的長風(fēng)吹去了色香味；有的菜肴，時至今日還屢屢出現(xiàn)在我們的餐桌上，其背后的掌故卻罕為人知。以地域為綱，撿拾民國美食的碎片，試圖拼綴出一幕幕百年前的市井煙火，是這個選題立項的初衷。
此外，民國飲食研究資料之豐富是令全體古代飲食研究者所艷羨的，這也為“食尚民國”叢書的推進(jìn)提供了最有力的研究條件。民國時期，報業(yè)和出版業(yè)繁榮發(fā)展，眾多飯店食肆在各大報紙上刊登廣告，許多食客在文化副刊上留下了帶有時代印記的“大眾點評”，各派菜譜的出版也讓廚藝不再是僅憑口傳心授的“獨門絕技”，口述史的推進(jìn)更讓今人有了復(fù)刻當(dāng)年風(fēng)味的可能。此外，時代的因素使然，文人騷客或主動或被動地走出書齋，在或安逸或倉皇的行旅中品嘗了萬千新味。這些新奇的味道從味蕾潤進(jìn)心田，再訴諸筆端，便成了日記中、信箋里那些妙趣橫生的獨特體驗和觸景生情的故園之思。
一個朦朧的想法該如何變成能夠立得住的作品？唯有依靠作者?！笆成忻駠眳矔髡弑M為原創(chuàng)作者，皆能從一手資料出發(fā)進(jìn)行考據(jù)、寫作。由此，我幸運地結(jié)識了一批對飲食文化頗有研究的同道中人。在我的心目中，飲食文化研究者并不能與美食家畫上等號，他們更像是行走在歷史文獻(xiàn)間的偵探，對挖掘飲食蘊藏的文化投入了常人無法想象的熱情和精力。他們的文字透過美食的香氣觸及時代人物的精神底色，并引領(lǐng)讀者認(rèn)識到中華飲食文化生生不息源自人民的偉大智慧和偉大創(chuàng)造。
以叢書首發(fā)的三種為例?！稄V東食語》的作者周松芳先生致力于民國飲食文化研究近二十年，面對浩如煙海的文獻(xiàn)，扎得進(jìn)去，鉆得出來，是一個肯用笨功夫的聰明人，是值得我等后輩學(xué)人剖析學(xué)習(xí)的模楷。讀《廣東食語》，很容易沉浸在有趣有味的史料之中，往往作者一句精警之論不疾不徐，翩然而至，令人有豁然開朗之感、靈光獨具之嘆。在作者筆下，飲食并不只停留在色香味的評價上，每一種食品的傳播，都是文化的造物，蘊藏著經(jīng)濟(jì)原理和時代之思；每一道名菜的誕生，都出自人的巧思，背后更有文化、財力乃至政治的支撐。周松芳先生專注近身之學(xué)，所研者小，所謀者大，這正是“牛刀殺雞”的精彩。唯有對民國文化的全貌有深刻的洞見，對粵文化的內(nèi)核有精準(zhǔn)的把握，乃至對人類學(xué)有一定程度的涉獵，才能在飲食文化之道上如此舉重若輕。同時，周松芳先生的筆墨脫離了學(xué)院體，亦不甚學(xué)究氣，信筆寫來，便意趣逍遙，自帶幾分人間情味。他寫臘味，先從于中山大學(xué)求學(xué)時在宿舍自炊起筆，復(fù)對當(dāng)年款待女同學(xué)受到贊美之事念念不忘，又以四處傳授臘味吃法自得，當(dāng)可博讀者會心一笑。
《海上食韻》的作者是上海圖書館的兩位老師。舉凡研究民國歷史文化的學(xué)者，或多或少、或早或晚總會領(lǐng)受到上海圖書館數(shù)據(jù)庫的澤惠。本書的第一作者祝淳翔先生正是上圖數(shù)據(jù)庫的草創(chuàng)者之一，祝淳翔先生得資源之優(yōu)勢，術(shù)業(yè)有專攻，長期以來潛心民國報人的相關(guān)研究。此次受邀寫作民國飲食文化，也是將民國時期上海文化名流作為一個重要切口，讓讀者得以一窺海派文化雅集之風(fēng)采。如果說那些風(fēng)流雅聚是詩篇中迭起的高潮，那么家中的三餐、日常的零嘴、碼頭工人的一杯早酒則是令人心安的韻腳。另一位作者徐凡女士將視角投入到更廣大的老上海群體中去，西瓜、栗子、火鍋、冰淇淋這些大眾吃食都赫然在列。徐凡女士日常負(fù)責(zé)上海圖書館“要文獻(xiàn)找上圖”的公眾號，尤擅在普羅大眾的熟知中探索真知，讓人迭聲發(fā)出“原來如此”“竟然如此”的感嘆。還要特別稱道的是，祝淳翔先生長年受民國文心浸潤，眼格既高，落筆亦甚考究，行文穩(wěn)健，要言不煩；徐凡女士的文字則清新可人，頗接地氣，讀之令人心喜。兩位的搭配就如同他們筆下的排骨年糕，排骨和年糕都能獨當(dāng)一面，各自精彩；共置一碟，更是相得益彰。言至此，忍不住再贊上一句：上海圖書館是真正的臥虎藏龍之地。
對于飲食文化研究，我總是預(yù)先抱持著悲觀的態(tài)度。在我看來，飲食之于漫長的歷史是瞬時性的存在，再細(xì)致的文字也無法挽留一桌熱氣騰騰的飯菜。碟碗箸勺尤能成為文物，存留在博物館的展柜里；當(dāng)年的盤中餐，卻只能與曾經(jīng)享用它的人“俱往矣”。正如我為叢書封面上所擬的四則短句——追不可追，想未曾想，品無盡味，忘有限身。探究飲食的歷史，就像是傾盡一腔孤勇去打一場一個人的戰(zhàn)爭，又要在有限的資料里讓興味的種子開出想象的花。所幸技藝可以挽留記憶?！栋碎}食記》讓我在悲觀中生發(fā)出一種樂觀。這是一本用深情寫就的書。在書里，你會看到捧著老菜譜在傳承中不斷有所創(chuàng)新的大廚，宣稱“君子不必遠(yuǎn)庖廚”的大儒，在小廚房里當(dāng)女王的民國太太，為了師生三餐上下憂心的大學(xué)管理者，甚至美食還是有聲音的，當(dāng)閩南市街上的販夫音號響起，就再難割斷對這人間煙火的無限眷戀。只要這世界上還有人在，總會在老屋舊厝里升起裊裊炊煙，那些在我看來不可追摹的味道終會重現(xiàn)，如此一想，這世界便還值得期許。這樣一本給人力量的有情之書，自然出自有情人之手。作者是閩菜文化專家許曉春女士和“閩南一支筆”楊煒峰先生，兩位既是靈魂伴侶，又是煙火夫妻，把百余年的閩菜“食”光化作一篇篇食記，十分好客地與讀者共享一席席美味。
煙火氣里的人，褪去耀眼的光芒，倍顯真實可愛；煙火氣里的事，是三餐四季里的點滴記憶，溫暖了蕓蕓眾生；煙火氣里的情，細(xì)膩雋永，如同靜水流深，是穿透時空的深摯呼喚?！笆成忻駠眳矔鴦倓偫_帷幕，還有更多的精彩即將登場。美食還在，生活還在，回憶還在，希望還在，愿我們在美味的文字中相逢。